Quali sono gli ingredienti per fare la birra?

Pochi ma semplici ingredienti: il processo di produzione della birra deve essere attenta e scrupolosa, in grado di rendere le materie prime un concentrato perfetto di qualità, bontà e freschezza.

Quali sono gli ingredienti per fare la birra? In pochi conoscono la risposta precisa a questa domanda. In quest’articolo vi sveleremo quali sono gli elementi principali che compongono la birra, ma anche quelli in aggiunta per creare nuove e gustose varianti.

Per approfondire: “Stili di birra, classificazione e tipologie”

Cosa serve per preparare la birra?

La birra, ricordiamolo, è una bevanda alcolica ottenuta grazie alla fermentazione di un mosto di cereali maltati (soprattutto orzo), che viene aromatizzata e arricchita con il luppolo. Per prepararla servono pochi ma fondamentali ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito. Vediamoli nel dettaglio uno a uno.

Acqua

Si tratta della componente più presente nella miscela produttiva, in una percentuale che varia dall’80% al 90%. La composizione chimica dell’acqua, quindi, risulta essenziale per il risultato finale del prodotto, sia dal punto di vista del gusto, ma anche delle reazioni con gli altri ingredienti utilizzati. Ci sono addirittura città e regioni famose per la loro acqua e i loro stili birrai, come Plzen in Repubblica Ceca o Burton-on-Trent in Inghilterra. In origine, infatti, i birrifici venivano costruiti vicino alle sorgenti e la produzione dipendeva dalla durezza dei sali minerali presenti nell’acqua. Oggi, tuttavia, grazie alle tecnologie di osmosi e microfiltrazione, si può decidere di trattare l’acqua a seconda dei gusti e delle esigenze.
L’acqua viene suddivisa in due categorie principali: acqua dura e acqua dolce, che indicano la presenza più o meno notevole di sali minerali disciolti. L’acqua dolce ha una percentuale più bassa, mentre l’acqua dura la percentuale più alta. In generale le acque dolci sono consigliate per le birre a bassa fermentazione, mentre quelle dure per le alte fermentazioni. Per entrare più nello specifico, l’acqua povera di sali minerali è indicata per le birre Pils, meno indicata per le birre Ale, che vengono prodotte con acque dure (come quella di Burton-on-Trent).

Malto

Il malto è il risultato finale del processo di maltazione dei cereali, con cui si convertono gli amidi dei chicchi del cereale in zuccheri fermentabili. Da precisare che il malto, diversamente da quanto accade per il cereale grezzo da cui deriva, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol e anidride carbonica, quindi in birra. Il cereale viene lasciato a bagno fino a che non germina, quindi viene essiccato a diverse temperature. Da questo processo si ottiene il malto, il cereale germinato e poi essiccato.
Il cerale più utilizzato è l’orzo, ma spesso vengono impiegati anche la segale, l’avena, il farro o il frumento. Il malto d’orzo più usato è il distico, ottenuto da spighe a due file, mentre quello a sei file (esastico) è più raro.
In base al grado di tostatura, si avranno diversi tipi di malto, alcuni molto chiari (come il Pils e il Pale Ale), ambrati (come il Caramunich) e altri scuri come il Chocolate. D’altronde, è proprio il malto a conferire il colore della birra, oltre a determinarne il corpo, la dolcezza e i sentori tostati.

Luppolo

Il luppolo è una pianta a fiore rampicante della famiglia delle Cannabacee. Per produrre la birra vengono prodotte le infiorescenze delle piante femmine, i cosiddetti coni, solitamente sotto forma di pellet (o freschi, fresh hop), che vengono disidratati e aggiunti durante la bollitura del mosto o in una fase successiva. Il luppolo è il responsabile del gusto amaro tipico della birra e del suo aroma, oltre che delle caratteristiche organolettiche in base al tempo di infusione in fase di bollitura. Oltre al sapore tipico amaro, il luppolo conferisce alla birra anche una serie di aromi secondari percepibili all’olfatto, dall’agrumato al resinoso fino al terroso. Inoltre, il luppolo è un ottimo antibatterico e funge da conservante, bloccando la riproduzione dei batteri, e migliorando anche la stabilità della schiuma. Esistono centinaia di varietà di luppolo da birra; che varia a seconda dello stile e della ricetta della birra. Possiamo individuarne tre tipologie principali:

• luppolo da amaro: ha un alto contenuto di acidi alfa che vengono convertiti in sostanze amarognole durante la preparazione della birra (ad esempio Apollo, Brewer’s Gold, Columbus e Nugget);
• luppolo da aroma: caratterizzato da numerosi olii volatili che rilasciano aromi fruttati, resinosi, speziati e/o floreali (ad esempio Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz);
• luppolo ambivalente: composto da molti acidi alfa e aromi, come Amarillo, Mosaic, Citra e Northern Brewer.

Lievito

Il lievito è l’ingrediente attivo della birra, responsabile della conversione degli zuccheri del malto in alcol e anidride carbonica durante il processo di fermentazione; quest’ultima viene divisa in alta fermentazione (in cui il lievito tende a salire verso l’alto) e bassa fermentazione (in cui il lievito si deposita sul fondo). Appartengono al primo gruppo le birre Ale ottenute tramite Saccharomyces cerevisiae, e al secondo gruppo le Lager, ottenute attraverso Saccharomyces pastorianus (ex carlsbergensis).
Sia nelle birre ad alta fermentazione che in quelle a bassa fermentazione sono presenti diversi ceppi di lievito, alcuni neutri con un contributo aromatico quasi nullo, altri molto aromatici grazie a esteri, fenoli e altri componenti che producono note speziate e fruttate. Nel dettaglio:

• alta fermentazione: gusto di frutta prevalente, come la banana nella Weiss oppure la pera nella Triple belga;
• bassa fermentazione: note di malto e di luppolo con sapori meno intensi, come la Pilsner;
• fermentazione spontanea: in questo caso il lievito non viene aggiunto dal birraio manualmente, metodo utilizzato più raramente solo per alcuni tipi di birre (la lambic, la gueuze, la kriek e la frambozen).

Leggi anche: “Come si produce la birra”

Altri ingredienti utilizzati per produrre la birra

I birrai hanno la possibilità di aggiungere altri ingredienti oltre a quelli base analizzati finora. Le varianti disponibili sono davvero numerose sia per quanto riguarda i cereali, le spezie, ma anche la frutta. Scopriamoli nel dettaglio:

• cereali aggiuntivi: avena, segale, riso, o anche grani antichi di produzione locale;
  spezie: semi di coriandolo (birre belghe e birra blanche), fave di cacao, cannella, pepe, caffè (principalmente nella birra Imperial, Stout o Porter), vaniglia, cardamomo, liquirizia, zenzero e peperoncino;
• frutta: buccia d’arancia amara (tipica delle bianche belghe), frutti esotici, agrumi (IPA, Pale e Ale), ciliegie (nella Kriek-Lambic oppure nella Geuze), mele, pesche, fragole, uva e pere;
• erbe aromatiche: genziana e rosmarino;
• zuccheri: zucchero candito, melassa, saccarosio e fruttosio.

Esistono altri stili birrari con l’aggiunta di ingredienti talvolta molto particolari, ad esempio le Sweet Stout (lattosio), le Gose (sale e coriandolo), le Italian Grape Ale (mosto d’uva) o le Oyster Stout (ostriche). Insomma, tantissimi ingredienti che originano ricette diverse caratterizzate da una moltitudine di aromi e fragranze.
Non ci resta che brindare! Cheers!

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