Metodo di spillatura: quello giusto per ogni stile

A ogni birra, il suo metodo di spillatura: esistono diverse tipologie di birra, ma ciascuna di esse prevede un opportuno metodo di spillatura in base all’area di provenienza, ma non solo.

Metodo di spillatura: quello giusto per ogni stile. Come bisogna spillare la birra? Ci vuole tanta o poco schiuma? Il calice deve essere bagnato, asciutto o inclinato? Ebbene, occorre fare un po’ di chiarezza, dato che ogni birra richiede una procedura specifica in base al Paese di provenienza e allo stile. Una tecnica che deve essere effettuata con attenzione e meticolosità per poter esaltare gli ingredienti autoctoni, gli aromi e le specifiche tecniche produttive. Andiamo a scoprirli nel dettaglio.

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Come spillare correttamente una birra

La birra è un prodotto che deve essere trattato con molta cura e attenzioni. Noi, lo consideriamo un prodotto vivo. Per questo una corretta spillatura consente di gustare appieno la bevanda creata dal mastro birraio, così come l’ha pensata. Pensate che nei Paesi dove sono ben radicate le antiche tradizioni birrarie, la spillatura è considerata una vera e propria arte; non sarà un caso allora che le principali tecniche di spillatura dal fusto siano la tedesca, la belga, l’olandese e l’irlandese. Modalità precise di spillatura che prendono come punti di riferimento le diverse quantità di anidride carbonica disciolta, che offrono come risultato una birra che presenta un giusto cappello di schiuma: alto e abbondante nella tedesca; equilibrato (almeno due dita) nella belga o olandese; basso, finissimo e molto persistente nell’irlandese. Dalla spillatura, quindi, si determina in modo radicale il gusto della birra, ma anche la schiuma, elemento essenziale nel servizio della birra, in quanto protegge il prodotto dal contatto diretto con l’aria, aiutando a mantenere la giusta temperatura.
Un altro aspetto da tenere in considerazione è la pulizia del bicchiere: la regola afferma che bisogna sciacquarlo nell’acqua fredda prima di procedere con la spillatura, per avvicinarlo alla temperatura di servizio e massimizzare la persistenza della schiuma. Basta anche solo un minimo residuo di sostanze grasse e residui di calcare all’interno del bicchiere e sui bordi per compromettere l’intero procedimento di spillatura.
Infine, dobbiamo parlare dell’inclinazione del bicchiere prima di spillare una birra, un altro fattore fondamentale per garantire la qualità della bevanda. L’inclinazione del bicchiere, generalmente, deve essere di 45 gradi rispetto al rubinetto, ed è molto importante che la birra non tocchi mai il rubinetto di erogazione. Con il mantenimento della corretta angolazione per tutta la durata dell’erogazione, puoi così ottenere una schiuma davvero perfetta.
Vediamo ora, a una a una, le varie tecniche di spillatura:

Spillatura tedesca

Il metodo tedesco viene eseguito in 3 tempi, o 3 colpi, riempendo il bicchiere tre volte. Questo perché la caratteristica delle birre tedesche è proprio un’elevata saturazione di anidride carbonica, dalla quale deriva una forte contro-pressione all’interno del fusto, oltre a un’alta velocità di erogazione. L’obiettivo è quindi eliminare il gas in eccesso aggiunto per motivi di conservazione. Ecco le regole principali della spillatura tedesca:

• posizionare il bicchiere inclinato a 45° facendo scorrere la birra lungo le sue pareti;
• nel momento in cui la birra raggiunge il fondo del bicchiere, iniziare a raddrizzare il bicchiere fino a creare un’abbondante schiuma che andrà a riempire circa i 2/3 del bicchiere;
• aspettare qualche minuto finché la schiuma non risulti compatta, di circa 3-4 dita;
• con il secondo colpo si versa la birra direttamente nel bicchiere per ottenere una seconda grande schiumata;
• attendere qualche minuto;
• con il terzo colpo si finisce di riempire creando un bel cappello, cresta, o corona di schiuma.

Spillatura belga e olandese

Chiamata anche spillatura dinamica poiché il bicchiere viene riempito una sola volta. La spillatura belga, chiamata anche spillatura olandese, è caratterizzata dal “taglio” della schiuma con lo skimmer, in modo da eliminare tutte le macro-bolle in eccesso. Con questo processo si va a eliminare anche l’abbondanza di anidride carbonica, ma anche la parte più amara della schiuma, andando a stabilizzare e perfezionare il gusto della bevanda. Vediamo la procedura:

• posizionare il bicchiere sotto il getto della birra (inclinato a 45°) per poi raddrizzarlo in base alla schiuma che si forma;
• chiudere il rubinetto e allontanare il bicchiere quando la schiuma arriva al bordo;
• eliminare le bolle più grandi con il taglia- schiuma, andando a compattare la schiuma stessa;
• sciacquare l’esterno del bicchiere prima di servirlo.

Spillatura irlandese

La birra irlandese possiede una quantità di CO2 decisamente bassa e per essere spillata con le tradizionali tecniche avrebbe bisogno di una contro-pressione così elevata da alterare sia il gusto sia le sue proprietà. Per questo motivo esiste un metodo che spinge la birra con una miscela di azoto e anidride carbonica fino al rubinetto, quest’ultimo dotato di uno speciale beccuccio con cinque microfori. Un processo che permette di ottenere un’emulsione unica, caratterizzata da un cappello di schiuma persistente e cremoso. Ecco come realizzarlo:

• posizionare il bicchiere con un’inclinazione di 45° e riempirlo per tre quarti;
• lasciarla depurare per qualche minuto;
• riempire completamente il bicchiere.

Spillatura inglese

Un metodo utilizzato in Inghilterra, Scozia, ma anche in Irlanda, che va a formare pochissima schiuma (in alcuni casi addirittura assente) dal momento che la particolare spina produce molta meno anidride carbonica rispetto agli altri impianti. Si tratta di un apposito impianto di spillatura al carboazoto, utilizzato principalmente per birre poco frizzanti e che sfrutta, l’anidride carbonica per mantenere la poca frizzantezza e l’azoto, per spingere la birra fuori dal fusto. Ecco come eseguire questo tipo di spillatura:

• posizionare il bicchiere sotto il rubinetto (sempre inclinato di 45°);
• iniziare pian piano a raddrizzarlo fino a riempirlo completamente;
• lasciar riposare per qualche minuto per far abbassare ulteriormente la schiuma.

Consulta anche: “Stili di birra: classificazione e tipologie”

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