Gli aromi del lievito di birra: tutto quello che devi sapere

Il lievito gioca un ruolo fondamentale durante la produzione della birra, sia per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, sia per la trasformazione degli zuccheri in alcol, ma anche per la formazione delle molecole aromatiche.

Gli aromi del lievito di birra: tutto quello che devi sapere. Il lievito è un ingrediente imprescindibile nel processo di trasformazione delle molecole aromatiche, fondamentali per la definizione dell’aroma della birra. In base alle temperature utilizzate per la fermentazione, infatti, lo stesso ceppo può produrre aromi differenti. Non a caso, il lievito risulta essere, molto spesso, l’ingrediente segreto dei mastri birrai.

Per approfondire: “Quali sono gli ingredienti per fare la birra”

L’ingrediente attivo della birra

Per prepararla servono pochi ma fondamentali ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito. Il lievito è l’ingrediente responsabile del processo fermentativo che trasforma il mosto in birra. Si occupa di metabolizzare gli zuccheri del mosto ricavato durante l’ammostamento e dona alla birra aromi particolari ed è responsabile della sua gradazione alcolica. Sia nelle birre ad alta fermentazione che in quelle a bassa fermentazione sono presenti diversi ceppi di lievito, alcuni neutri con un contributo aromatico quasi nullo, altri molto aromatici grazie a esteri, fenoli e altri componenti che producono note speziate e fruttate. Diverso è il caso della fermentazione spontanea, dove il lievito non viene aggiunto manualmente dal birraio.
La prima ricerca scientifica sul lievito di birra è stata condotta da Pasteur nel 1876 (Les études sur la Bière), consentendo la selezione e la conservazione dei ceppi più adatti per la produzione della birra e la sua pastorizzazione. La scelta del ceppo di lievito da impiegare per la fermentazione, infatti, risulta basilare per i birrai: ogni ceppo, anche in base alle diverse condizioni ambientali, è in grado di caratterizzare il prodotto finito con sentori particolari nella definizione delle peculiarità organolettiche della bevanda. Di conseguenza, i vari ceppi del lievito possiedono caratteristiche specifiche che si adattano a determinati substrati, come frutta, uva, cereali, barbabietola, malto, esaltando particolari aromi nei prodotti finiti, adattandosi a determinate temperature e resistendo a tassi alcolici più o meno elevati.

Leggi anche: “Che cos’è una craft beer: differenze tra birre artigianali e craft beer”

La scelta del lievito

Le caratteristiche da considerare nella scelta del lievito sono:

– provenienza: quando si cerca di emulare un particolare stile birrario di una specifica nazione;
– temperatura di fermentazione: che deve avere il mosto durante la fermentazione per consentire al lievito di lavorare;
– flocculazione: quando il lievito si raccoglie in coaguli per poi depositarsi sul fondo del fermentatore – i lieviti con bassa flocculazione si coagulano a fine fermentazione con gli zuccheri già trasformati, producendo una birra meno limpida – quelli ad alta flocculazione si coagulano più velocemente sul fondo producendo birre più limpide, ma meno attenuate;
– resistenza all’alcol: che diventa nocivo per i microrganismi e per il ceppo stesso;
– attenuazione: la capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri – maggiore sarà la sua attenuazione, maggiore sarà la capacità di estrarre alcol dal mosto. L’attenuazione bilancia anche la proporzione dolce/amaro:

• lieviti con una bassa percentuale di attenuazione producono meno alcol, quindi più corposità e maggiore sapore di malto, rendendo a birra più dolce.
• lieviti con un’alta percentuale di attenuazione producono birre più alcoliche e secche, aumentando la percezione di amaro.

Nel 1979 M.C. Meilgaard, C.E. Dalgliesh e J.F. Clapperton pubblicarono uno studio sul Journal of The Institute of Brewing, nel quale si approfondivano le caratteristiche sensoriali della birra durante il processo di produzione e durante le trasformazioni chimiche e fisiche delle materie prime usate, individuando ben 14 categorie aromatiche, ancora oggi identificate dalla cosiddetta “Ruota di Meilgaard”. Scopriamole nel dettaglio.

• Acetaldeide – aroma di mele verdi appena tagliate, caratterizzato spesso anche dal sapore di sidro;
• Alcolico/Caldo – aroma speziato, vinoso;
• Fruttato (da Esteri) – aroma di mela, banana, fragola, pera, uva, agrumi, melone, tipico delle birre ad alta fermentazione;
• Solvente – bruciore al palato – aromi indesiderati dovuti a temperature di fermentazione troppo alte e a una scarsa quantità di lievito utilizzato, o anche a un’infezione da lieviti selvaggi;
• Aroma erbaceo – di erba fresca appena tagliata, tipico degli stili luppolati come IPA inglesi e americane, Imperial IPA e American Pale Ale, ma anche di alcune birre a bassa fermentazione quali Pilsner o, a bassa concentrazione, nelle Helles. Si tratta del tipico aroma dato dal luppolo, soprattutto se usato in dry hopping – se l’aroma ricorda più la paglia o il fieno, può essere dovuto a una cattiva conservazione del malto in grani o a una macinazione troppo repentina;
• Aroma di cereali – sapore di crusca, anche se in piccolissime concentrazioni, tipico delle lager tedesche giovani come Zwickel e Keller;
• Affumicato (fenolico) – sapore di bruciato, carbone, fumo, tipico delle cosiddette Rauchbier, per le quali infatti si fa uso di malti tostati;
• Speziato (fenolico) – aroma di pepe, vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata, tipico di alcuni ceppi di lievito, come il Saccharomyces Delbrueckii usato nelle Weiss e i lieviti Saison utilizzati nelle birre belghe;
• Clorofenolico – sapore di medicinale, odore tipico delle piscine che, naturalmente, rappresenta un difetto dovuto alla presenza di clorofenoli, derivati dall’uso di un’acqua eccessivamente clorata o dall’utilizzo di prodotti per la sanificazione a base di cloro;
• Diacetile, burroso, sapore di pop corn: tipico della fermentazione che, a basse concentrazioni, conferisce alla birra un leggero aroma di caramello, soprattutto in stili come Bitter, Scotch Ale o Czech Lager.

Consulta anche: “Come si produce la birra”

Vuoi conoscere tutte le nostre gustose e rinfrescanti birre? Allora consulta il nostro shop e ordina comodamente da casa in maniera facile, veloce e sicura. In questo modo potrai rendere speciali i tuoi aperitivi, le tue cene, i tuoi pranzi o semplicemente i tuoi momenti di relax anche a casa tua!