Qualunque mastro birraio al mondo, siamo certi, almeno una volta nella vita si è sentito porre la fatidica domanda: “come si produce la birra?” ed è per tale ragione che abbiamo deciso di scrivere una breve guida sull’argomento al fine di soddisfare la curiosità dei nostri lettori.
Come si produce la birra?
In gergo il procedimento messo in atto per la produzione della birra viene definito “processo di birrificazione”, il quale segue precise operazioni consequenziali che sono le stesse per qualsiasi tipologia di birra tu stia realizzando. Quello che cambia a seconda dello stile che si vuole ottenere sta nella scelta e miscelatura degli ingredienti, che approfondiremo in un successivo articolo. Inoltre bisogna distinguere il processo di produzione della birra artigianale da quello industriale che, oltre alle fasi principali, possiede anche due momenti legati alla filtrazione e alla pastorizzazione della birra. Le birre artigianali invece, per essere tali, non devono né essere filtrate e ne pastorizzate.
Ecco gli step fondamentali del processo di birrificazione:
- Maltazione dei cereali
- Macinatura
- Ammostamento
- Filtrazione
- Bollitura
- Tino Whirlpool
- Fermentazione
- Maturazione
- Chiarificazione
- Imbottigliamento
Vediamoli nel dettaglio.
La maltazione dei cereali
La produzione della birra parte dalla maltazione dei cereali ovvero la trasformazione dei cereali in malto.
Esistono diverse tipologie di cereali in natura e tutti sono più o meno consigliati per ottenere il malto: frumento, segale, mais, orzo a seconda – come dicevamo prima – della tipologia di birra che si desidera ottenere.
La produzione del malto si ottiene immergendo il cereale scelto in vasche speciali con acqua tiepida.
Quando il cereale avrà ricevuto tutto l’ossigeno e la giusta umidità per la germinazione sarà possibile realizzare il mosto.
A fine germinazione, ovvero quando compaiono i piccoli germogli alla sommità dei cereali in lavorazione vuol dire che siamo pronti per farli essiccare: alla fine di questo processo avremo ottenuto il malto pronto per diventare mosto.
Questa fase solitamente viene eseguita in malteria. Infatti, la prima fase di produzione all’interno di un birrificio, è la macinatura del malto d’orzo.
Macinatura
Negli impianti per birra artigianale la produzione di una cotta comincia con la fase di macinatura del malto. È un’operazione fondamentale, che richiede in primo luogo un cereale con il giusto grado di friabilità.
La macinatura si effettua con mulini a due o più rulli che ne regolano la finezza. L’obiettivo è di salvaguardare l’integrità delle glume, le bucce aderenti alla cariosside, e di frantumare la parte bianca e amidacea del chicco. Questa operazione incide sulla resa e sulla qualità del prodotto finale. La finezza della macinazione ha infatti effetti sulla resa finale: più è grossolana più sarà bassa la resa in birra.
Non esiste una regola precisa che indichi la tipologia migliore in assoluto di macinatura, ancora una volta dipende dallo stile di birra che intendiamo produrre e anche dagli standard di produzione.
Ammostamento
Il processo di ammostamento prevede la creazione della miscela acqua e malto. Al malto, precedentemente frantumato nel mulino viene aggiunta acqua secondo precisi rapporti proporzionali. Il mastro birraio, modulando le temperature e il loro tempo di permanenza, attiva i diversi enzimi del malto affinché disgreghino l’amido e lo trasformino in zuccheri.
La reazione biochimica produce zuccheri di varia complessità, che determineranno le caratteristiche del prodotto finale: corpo, grado alcolico e consistenza della schiuma. Mediamente i tempi di ammostamento variano dai 90 minuti alle due, tre ore.
Filtrazione
In questa fase, avviene la separazione del mosto cioè la frazione liquida del composto – dal residuo solido detto “trebbie di birra”. Sono i residui dati dalla filtrazione. Il malto esausto (trebbie) viene ritirato da un allevatore che lo riutilizza come fertilizzante per la concimazione del suolo e come alimento per i suoi allevamenti zootecnici. In questo modo, da scarto, le trebbie divengono una preziosa risorsa. Il liquido filtrato viene raccolto nella caldaia di bollitura, che è lo stesso tino utilizzato per la fase di ammostamento. Durante la filtrazione, si esegue anche il lavaggio delle trebbie (sparging), che consente di estrarre ulteriori quantità di zuccheri.
Bollitura
Il liquido filtrato precedentemente si porta ad ebollizione avviando la cosiddetta fase di bollitura o “luppolatura”. Durante il procedimento, infatti, si aggiungono il luppolo o i luppoli nelle quantità previste dalle varie ricette e che, per effetto del calore, innescano la loro azione amaricante e di conferimento dell’aroma.
Tino Whirlpool e pausa di decantazione
Dal mosto caldo vengono separati i residui solidi dei luppoli inseriti in bollitura attraverso un effetto whirlpool (mulinello). Il movimento circolare spinge la parte liquida verso le pareti e quella solida verso il centro. In questa fase, il mosto resta in pausa di decantazione prima del trasferimento nei tini di fermentazione.
Tini di Fermentazione
In questi tini avviene la magia della fermentazione che può avvenire a temperature basse (da 4°- 15°) o ad alte temperature (18°-22°). È il momento più delicato in cui i lieviti agiscono trasformano il mosto fino a fargli assumere il profilo chimico-fisico ed organolettico della birra da bere. I lieviti mangiano gli zuccheri e producendo: calore, alcool e CO2.
Una volta che i lieviti hanno esaurito la loro carica di propagazione e produzione, vengono inviati ad aziende zootecniche come alimentazione per i suini.
Maturazione
Dopo la fermentazione, la birra viene trasferita negli appositi tank affinché acquisti le caratteristiche necessarie alla commercializzazione e al consumo. La maturazione è il passaggio finale in cui la birra riposa a basse temperature (anche sotto lo zero) per oltre 25 giorni lasciando che gli aromi giungano al massimo del loro vigore.
Chiarificazione
Dopo la maturazione, il prodotto sfuso viene inviato alla centrifuga che, permette di eliminare i lieviti residui e di chiarificare il prodotto per evitare che la birra subisca una seconda fermentazione.
Analisi in Laboratorio
Nel laboratorio i nostri biologi si dedicano al controllo e all’analisi chimico-fisiche e microbiologica dei nostri prodotti. Dal colore all’amaro, dalla schiuma all’aroma, vengono eseguite analisi prima, durante e dopo la produzione. Inoltre da qualche tempo, abbiamo installato anche una sala lieviti. In quest’area, altamente asettica, ci dedichiamo alla propagazione dei lieviti. Questi piccoli microorganismi sono l’anima della birra e devono essere trattati con massima cura e attenzione. Finalmente N’artigiana, iene prodotta con il suo lievito, con lievito madre.
Confezionamento
Lo stabilimento può contare su un impianto all’avanguardia con tecnologie perfettamente interconnesse tra loro. Questo garantisce un costante controllo della qualità lungo l’intero ciclo di confezionamento. Per evitare ogni rischio di ossidazione e contaminazione del prodotto, abbiamo selezionato macchine di imbottigliamento GAI brevettate con le più efficienti tecniche di sterilizzazione e controllo. Tutto il reparto di confezionamento possiede tecnologie 4.0, in questo modo standardizziamo i processi e realizziamo birre di qualità con zero rischio di ossidazione e contaminazione. Dopo la fase di chiarificazione, quindi, la birra è pronta per essere imbottigliata: in bottiglie o fusti.
E adesso non ci resta che bere
Se sei giunto alla fine di questo viaggio nel mondo della produzione della birra. Che tu sia un appassionato, un professionista del settore o un semplice bevitore curioso siamo lieti di aver fugato qualche dubbio.
Resta aggiornato su tutte le nostre curiosità di questo splendido mondo, bevi responsabilmente e non dimenticarti che la birra è soprattutto una meravigliosa compagnia per i tuoi momenti di relax.
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