L’universo della birra è immenso e ricco di sfumature differenti che si ampliano giorno dopo giorno. Conoscere i suoi stili con le sue classificazioni e tipologie è fondamentale per arricchire il proprio bagaglio culturale-birraio e assaporare con ancora più gusto questa fantastica bevanda.
Quali sono gli stili di birra? Quali sono le sue classificazioni e tipologie? Probabilmente molti di voi, ordinando sempre lo stesso tipo di birra o, in altre occasioni, scelgono delle qualità che non conoscono, non riuscendo a comprendere pienamente ciò che stanno realmente assaporando.
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Quali sono gli stili di birra?
La classificazione delle birre si basa principalmente sul tipo di fermentazione e al ceppo di lievito o di batterio presenti. Ma cos’è la fermentazione? Si tratta del procedimento di respirazione cellulare tramite il quale i lieviti trasformano gli zuccheri semplici in alcol e anidride carbonica.
Pertanto, all’interno di ciascun tipo di fermentazione rientrano i cosiddetti stili birrari. La suddivisione moderna degli stili della birra deriva principalmente dal lavoro svolto dal celebre scrittore inglese Michael Jackson nel 1977. Si tratta di un libro contenente tutti gli studi effettuati sugli stili di birra, il “The World Guide to Beer”, in cui le birre vengono classificate in base a due parametri fondamentali: il colore e il gusto.
In passato, invece, non esistevano gli stili e i sotto-stili di birra che oggi conosciamo. Questo perché ogni Paese produceva un tipo di birra differente, difficile replicare anche per gli stessi produttori. Inoltre, non si conoscevano nemmeno i processi alla base della fermentazione, i lieviti che risultano fondamentali per far nascere la nobile bevanda.
Il fermento, o lievito, produce qualità di birra differenti e, in base a questo sviluppo, troviamo tre macrocategorie, o più correttamente “stili” di fermentazione:
Birre a bassa fermentazione
In questo caso la fermentazione avviene a temperature comprese tra 5/10ºC. Le birre a bassa fermentazione sono tipiche soprattutto della Germania e della Repubblica Ceca. In questo processo si utilizza un particolare ceppo di lievito, il Saccharomyces Carlsbergensis, il cui nome deriva dalla fabbrica di birra danese Carlsberg, dove Emil Christian Hansen studiò per primo questo particolare tipo di lievito. Tra le birre più chiare rientrano in questa categoria le Lager, Pilsner e le Helles, ma anche diversi stili di birra ambrata o scura come le Marzen e le Bock. Scopriamo ora gli stili di birra a bassa fermentazione.
Birra Lager: dal colore chiaro che va dal giallo paglierino al giallo dorato, con un volume alcolico tra i 3 e i 5°. il nome Lager deriva dal tedesco “conservare”, riferendosi ai magazzini dove veniva fatta maturare la birra. Presenta una schiuma dal colore bianco voluminosa e persistente, con un sapore di malto e luppolo. Ecco le principali tipologie di birra a bassa fermentazione:
Birra Pilsner: viene prodotta con acqua molto leggera e povera di minerali, possiede un corpo molto sottile e un colore giallo dorato. La sua schiuma è bianca, compatta e persistente, con un volume alcolico tra 4° e 5°. Pilsner deriva dalla città Plzen, città della Repubblica Ceca, dove appunto fu creata.
Birra Helles: una tipologia di birra prodotta prevalentemente nella Baviera, con un volume alcolico più elevato rispetto alle altre già citate.
Birra Bock: uno stile di birra chiaro, dal colore giallo e con sfumature dorate e ramate, con uno volume alcolico tar i 6 e 7°. Possiede un corpo medio, un aroma con note di caramello e un finale secco e pulito. Il suo nome deriva da Einbeck, città tedesca dove nel 1300 fu prodotta per la prima volta, ma significa anche caprone, ragione per la quale nelle etichette viene spesso rappresentato questo animale.
Birra Marzen: birra dal colore chiaro con una gradazione alcolica contenuta, che si aggira intorno ai 5°. Viene prodotta prevalentemente nella Baviera e il suo nome deriva dalla parola tedesca marsch, marzo, mese nel quale viene prodotta; viene poi consumata a ottobre durante il celeberrimo Oktoberfest.
Birre ad alta fermentazione
In questo caso la fermentazione opera a temperature più alte, comprese fra 15/25ºC e il mosto di malto fermenta grazie al Saccharomyces Cerevisiae, anche se ci sono casi in cui viene scelto il Carlsbergensis. Il lievito della birra ad alta fermentazione tende a raggrumarsi e a salire verso la superficie durante il processo (da qui anche il nome della categoria).
Si tratta di una birra con un sapore e un aroma più deciso, grazie alla maggior quantità di esteri presenti e alla presenza del lievito che influisce notevolmente sul gusto finale. Viene prodotta maggiormente in Belgio e in Gran Bretagna, ma anche in Germania con la famosa Weizen o Weiss.
Le birre ad alta fermentazione sono chiamate Ale, alle quali appartengono numerose tipologie in base alla zona di produzione:
- European Ales, con Belgian, French Ales e le German Ales;
- British Ales, con le English, Scottish e Irish Ales;
- American Ales.
Come accennato in precedenza, nella birra di tipo Ale prevalgono sapori che tendono allo speziato, al dolce e al fruttato. Ogni sotto-stile di Ale ha comunque specifiche peculiarità, a seconda del tipo di malto, luppolo e lievito e altri eventuali ingredienti presenti. In generale, comunque, la maggior parte possiede una corposità elevata, un aspetto opaco e una schiuma abbondante e persistente. Il grado alcolico delle birre Ale si aggira intorno ai 7°C e ai 15°C. Tra le altre birre ad alta fermentazione troviamo: blanche, abbazia, stout, trappiste, weisse, irish red ale, porter, belgian ale, alt, kolsch, weizenbock, bière de Garde e saison.
Birre a fermentazione spontanea
La birra a fermentazione spontanea è realizzata con lieviti che non appartengono né al ceppo Carlsbergensis né a quello Cerevisiae; tra questi troviamo il Brettanomiceti (Brettanomyces), Acetobacter, Lattobacilli (lactobacillus), Pediococchi (Pediococcus), Saccharomyces Uvarum (il lievito da vino), Saccharomyces Bayanus e via dicendo. Si tratta di batteri e funghi che possono essere inseriti dal birraio o essere introdotti naturalmente tramite l’ambiente circostante con una “fermentazione aperta “, in cui il fermentatore è senza coperchio e lasciando la birra a diretto contatto con l’aria per un certo periodo di tempo, permettendo che i lieviti naturali vengano inoculati nella bevanda. Ecco alcune tra le principali birre a fermentazione spontanea:
- Lambic;
- Gueuze;
- Faro;
- Kriek.
Come vengono classificate le birre in base al colore
Da cosa dipende il colore della birra? Principalmente dalla qualità e della miscela dei malti impiegati nella produzione più nello specifico, dalla tipologia di maltazione dei cereali utilizzati, quindi dalla tostatura del malto d’orzo o dall’eventuale aggiunta di frutta o succhi in fase di fermentazione.
Una volta che il malto matura e che entra nella fase di essiccazione, in base al tempo di permanenza e alla temperatura, si ottengono:
malti chiari: tostati a temperature fino a 80° da cui nascono le birre chiare;
malti ambrati: si ottengono con temperature di 100°-110° dai quali nascono le birre rosse;
malti scuri: si ottengono con temperature fino a 150° da cui nascono le birre scure;
malti speciali: per esempio con “coloranti” che si ottengono con temperature fino a 200°, il “chocolate” a 230°, da cui nascono le birre stout.
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