Tipi di fermentazione della birra: ecco quali sono

La fermentazione è un processo chimico indispensabile per la produzione della nostra amata birra. Un passaggio necessario in cui gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica, dando vita a bevande dal gusto unico e speciale.

Tipi di fermentazione della birra: ecco quali sono. Le tipologie delle materie prime utilizzate (malti, luppoli e/o aromi), i diagrammi di miscela adottati, la tipologia di fermentazione (bassa o alta o spontanea) e le generazioni del lievito utilizzato, influenzano direttamente il prodotto finale e quindi il sapore, l’aroma, e la pienezza del prodotto finito. In questo articolo esploreremo i vari tipi di fermentazione della birra e scopriremo come vengono utilizzati per creare birre diverse con sapori e aromi unici.

Cos’è la fermentazione della birra

La fermentazione è il cuore del processo birrario, un passaggio molto delicato nel quale il mosto, ricavato delle materie prime, si trasforma in birra. Una reazione chimico/fisica e soprattutto biologica , resa possibile dal lievito che, inserito nel mosto, va a nutrirsi degli zuccheri, aminoacidi ed altre sostanze presenti nel mosto, rilasciando composti come l’alcol etilico,CO2, esteri, alcol superiori, acidi organici e centinaia di altre sostanze che contribuiscono al sapore e all’aroma della birra. La fermentazione è un processo autonomo, ma fattori come temperatura e ossigenazione influiscono in maniera incisiva sul prodotto finito. Esistono tre diversi tipi di fermentazione, ognuna con le proprie caratteristiche e usi specifici:

• bassa fermentazione: in cui si utilizzano lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces uvarum, pastorianum o carlbergensis. Questi tipi di lieviti lavorano solitamente tra 7-9 °C, e si caratterizzano per un processo fermentativo piuttosto lento (7/10 giorni). Una volta completata la fermentazione, il residuo dei lieviti si deposita sul fondo (da qui bassa fermentazione). Le birre fermentate con questi lieviti tendono a essere più pulite e neutre. Questo tipo di fermentazione è utilizzato per la produzione di birre come pilsner e weissbier;
• alta fermentazione: in cui si impiegano lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae. Questo tipo di lievito lavora solitamente tra 12-23 °C e si caratterizza per un processo fermentativo piuttosto rapido (7 giorni circa). Una volta completata la fermentazione, il residuo dei lieviti rimane in superficie (da qui alta fermentazione). Le birre fermentate con questi lieviti risultano avere aromi decisi e sentori tendenzialmente fruttati. Questo tipo di fermentazione è utilizzato per la produzione di birre come le ale e stout;
• fermentazione spontanea: un metodo meno comune che utilizza i lieviti presenti naturalmente nell’ambiente in cui avviene la fermentazione, come i lieviti presenti nell’aria. Questo tipo di fermentazione è tipico delle birre lambic e produce birre con un gusto unico.

Le birre artigianali, in base alle necessità, possono poi subire una seconda e una terza fermentazione.

Come avviene la fermentazione della birra

Il processo di fermentazione della birra si divide in 3 fasi: fermentazione primaria, secondaria o maturazione a caldo e maturazione a freddo. Dopo la maturazione può avvenire eventualmente la rifermentazione in bottiglia .Andiamo scoprire queste fasi in dettaglio.

Fermentazione primaria

Si tratta del primo stadio della fermentazione. Il lievito, introdotto nel mosto raffreddato, inizia a nutrirsi dell’ossigeno presente per produrre steroli, essenziali per ingrandire la sua membrana cellulare ed essere pronto per affrontare la fase di fermentazione vera e propria . Terminato l’ossigeno, il lievito continua la sua azione in modalità anaerobica, in cui tutti gli zuccheri del mosto sono stati convertiti in etanolo e CO2. Grazie alla crescita del lievito e alla temperatura a cui è sottoposto, si determinerà buona parte degli aspetti organolettici della birra finita.

Fermentazione secondaria o maturazione a caldo

La fermentazione secondaria della birra ha luogo dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto si sono esauriti, quindi metabolizzati dal lievito. In questa fase, che si svolge ad alta temperatura rispetto a quella di fermentazione, avviene l’abbattimento, da parte del lievito stesso, di una sostanza dannosa all’aroma della birra: il diacetile. In questa fase avviene simultaneamente la flocculazione, ovvero il lievito si raccoglie in coaguli e precipita sul fondo del fermentatore.

Maturazione a freddo

La fase della maturazione a freddo della birra avviene dopo che la bevanda ha raggiunto la sua densità definitiva. I serbatoi vengono fatti raffreddare fino a toccare lo 0°, mentre il lievito continua la sua fase di flocculazione e di deposito. Questa fase è relativa al tipo di birra realizzata: il tempo di condizionamento non è infatti uguale per tutte le birre, e varia in funzione dello stile e da altri fattori che il birraio desidera dalla bevanda finita.
La bassa temperatura fa precipitare sul fondo dei serbatoi i complessi colloidali proteine/polifenoli, che si formano a quella temperatura e quindi si ha una vera e propria “pulizia” della birra, sia come limpidità sia in termini di aromi che si generano all’interno del prodotto.

I processi produttivi, di fermentazione e di imbottigliamento del Birrificio Artificiale Napoletano sono quasi completamente automatizzati e controllati attentamente per garantire l’elevata qualità e la costanza nel tempo, oltre che per preservare al meglio le proprietà organolettiche. Una birra con un assetto produttivo solido e all’avanguardia, capace di garantire igiene e constante controllo qualitativo a ogni singola cotta.