Tutto sulla schiuma della birra

La schiuma è uno degli elementi più caratteristici della birra, uno strato di piccole bollicine che sovrastano la birra, una sorta di cappello generato dall’agitazione della bevanda stessa.

Tutto sulla schiuma della birra: a cosa serve, come si forma e cosa significa quando non c’è? Dal punto di vista visivo ed estetico la schiuma rappresenta senz’altro un tratto distintivo e affascinante della birra. Ma non si tratta solo di un tocco estetico, soprattutto nella birra artigianale, ma anche di un elemento fresco e gustoso che ha il compito di conservare tutte le caratteristiche organolettiche della birra.

Per approfondire: “Stili di birra: classificazione e tipologie”

Cos’è e come si forma la schiuma della birra

La schiuma è una parte fondamentale e insostituibile della birra. Si tratta di un’emulsione composta da differenti ingredienti che vengono a contatto con l’anidride carbonica, contenente proteine del malto o degli altri cereali utilizzati, responsabili del processo di fermentazione e della generazione di alcune caratteristiche organolettiche. Questo significa che più malto si utilizza, più si innalza il livello di proteine contenute e quindi anche degli amminoacidi che determinano la corposità della schiuma. E poi c’è il luppolo, responsabile della resistenza e dell’elasticità delle bollicine: più c’è resistenza, più la pellicola delle bolle sarà densa e persistente.

Durante la spillatura o con la mescita dalla bottiglia nel bicchiere, l’anidride carbonica si libera producendo bollicine gassose che salgono verso l’alto, portando con sé le proteine del malto con gli aromi floreali dei luppoli e quelli fruttati della fermentazione.

Ed è così che si forma la nostra amata schiuma, costituita quindi dalle resine del luppolo e dall’anidride carbonica, ma anche dalle proteine del malto d’orzo o di altri cereali, che conferiscono persistenza alla schiuma. Le resine del luppolo, invece, sono responsabili della caratteristica amarezza della birra.

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A cosa serve la schiuma nella birra

La schiuma è una componente essenziale della birra, responsabile della qualità del risultato finale. Questo significa che la schiuma riesce a trattenere e conservare i profumi della bevanda con tutte le caratteristiche organolettiche, ritardandone l’ossidazione. Un soffice e compatto cappello indispensabile per garantire tutte le virtù della birra, composto da bollicine che, attaccandosi l’una all’altra, rilasciano appunto deliziosi aromi a seconda dello stile birraio, inoltre la schiuma serve anche da isolante termico evitando così che la birra si riscaldi rapidamente:

• schiuma imponente e compatta: tipica degli stili belga come le strong e le birre d’abbazia, una schiuma che lascia sul bicchiere i cosiddetti “merletti di Bruxelles” (tessiture della schiuma rimaste attaccate al bicchiere). Anche le birre tedesche mostrano una maestosa schiuma;
• schiuma fine e compatta: appartenente alle birre inglesi, che prevedono che la schiuma sia quasi solo un ornamento, che non deve eccedere come proporzione. È caratterizzata da una tessitura fine e compatta;
• assenza (o quasi) di schiuma: birre in cui la schiuma fatica a formarsi, come lo stile Barley Wine, la Coors Light e la Bud Lite dove la scarsa schiuma è causata dall’elevata percentuale alcolica.

Ma cosa vuol dire quando la birra non fa la schiuma? A parte lo stile della birra, questo può dipendere da alcune problematiche, ad esempio il vetro del bicchiere sporco e i residui d sapone. Un’altra causa potrebbe essere la perdita della carbonatazione della birra data anche dalla scorretta conservazione commerciale e industriale con mancanza di pressione interna e, quindi, di anidride carbonica. In questi casi si facilita l’ingresso di batteri con conseguente ossidazione. La mancanza di schiuma può essere addirittura causata da un’errata produzione della birra.

In conclusione, per far sì che la birra abbia la giusta quantità di schiuma, deve essere conservata adeguatamente (dai 18°C ai 20°C), senza farle subire sbalzi eccessivi, con una corretta temperatura di servizio, che dipende dalla gradazione alcolica (più è alta e maggiore deve essere la temperatura di servizio). Troppo freddo provoca la formazione di poca schiuma, mentre una temperatura eccessivamente alta ne provoca un eccesso.
E poi il bicchiere deve essere ampio e sciacquato perfettamente con acqua fredda e la birra versata nel bicchiere bagnato per consentire alla schiuma di rimanere compatta. E in ultimo la spillatura, che deve essere eseguita secondo gli stili. Le principali tecniche di spillatura sono 3:

1) Tecnica Belga/Olandese che prevede la riempitura del bicchiere in un solo tempo ed il taglio della schiuma finale.
2) Tecnica Tedesca dove il bicchiere viene riempito in 3 tempi e prevede un cappello di schiuma ben oltre l’orlo del bicchiere
3) Tecnica Inglese/Irlandese che prevede una spillatura lenta ed un colpo di Carbo-Azoto alla fine.

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